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古くて新しい健康食品
昔から豆腐は、これを精進料理として食していた僧侶や多く摂っていた地方に長寿者が多いことから、長寿食ともいわれてきました。近年に至り栄養学等の確立により、極めて高い良質蛋白食品であることが科学的にも立証され、栄養面ですぐれた食品といわれてきました。
さらに、最近では、癌、高血圧、動脈硬化、心臓病、糖尿病あるいは成人病、肥満等々の増加を背景に、これら病気の発症の抑制や回復、健康の維持に果たす食品の機能（機能性食品）が注目されています。
豆腐の成分にそれらの機能のあることが次々に解明されつつあります。まさに、豆腐は、古くて新しい健康食品です。
豆腐は消化吸収が抜群〜胃腸に易しい
大豆は消化のあまり良くない食物とされていますが、豆腐となった場合は、その消化吸収は極めて高いものとなっています。その数字は、資料によって、９２〜９８％消化吸収されるとされています。
豆腐は、大豆の組織を十分壊し（磨砕）、タンパク質や脂肪等を一旦遊離させた上で、消化の悪い繊維質を除いて（オカラに移行）、もう一度固めたものですから、消化吸収が良いのです。
栄養的に優れていますが消化のあまり良くない大豆の栄養成分を消化吸収の良いように固め加工したのが豆腐といえます。そのため、一般の人はもちろん、成人、老人、離乳食にも適しています。
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血圧、コレステロールを下げ動脈硬化に効果＜タンパク質、リノール酸＞
豆腐のタンパク質は、血液中のコレステロールを低下させ、さらに、その成分の一つ（ペプチド）が血圧上昇を抑制するといわれています。
次に、豆腐の脂質に多く含まれるリノール酸は、前述のとおり、動物性脂肪と違い、不飽和脂肪酸としてもともとコレステロールを除去する善玉コレステロールを増やす作用があるといわれています。
そのため、高血圧・コレステロールが原因となる動脈硬化を防ぎ脳出血、心筋梗塞、狭心症等の予防に効果があるとされるのです。
脂肪代謝、脂肪肝にも効果＜レシチン＞
レシチンは、大豆に含まれる物質で、不飽和脂肪酸が構成要素です。レシチンの機能の一つは、その強い乳化作用によって、血管に付着したコレステロールを溶かし血流の流れを良くする、あるいは固まるのを防ぎ付着しないようにする働き（脂肪代謝機能）です。
そのため、前項同様に、動脈硬化を防ぎ脳出血等の予防に効果があります。また、その脂肪代謝機能により、肝臓中の脂肪分を減らす働きをしますので、酒を飲む人に多い脂肪肝の予防にも効果があります。なお、この大豆レシチンは、大豆の脂質とともに豆腐にいこうしています。
骨や歯に、ストレスにも効果＜カルシウム＞
カルシウムは、骨や歯を作っている重要な物質（ミネラル）ですが、不足するとイライラし神経過敏になるといわれ、精神の安定にも関与しているようです。日本人のカルシウム不足が指摘されていますが、豆腐には結構カルシウムが含まれています（木綿豆腐１００ｇ中１２０ｍｇ）。
また、吸収に難点のあるカルシウムが、豆腐の良質なタンパクによって吸収が格段と促進されるといわれます。
豆腐のビタミン-美肌等に効果
豆腐は、製造工程で熱を加えるため、大豆に含まれるビタミンの移行はさほどでありませんが、ビタミンＥ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ナイアシンを含んでいます。
Ｅは、血行をよくする作用があり、美肌つくり、肩こり、腰痛に効果があるほか、活性酸素や脂肪の酸化を抑制し、がんや成人病の予防効果も指摘されています。
Ｂ群は、皮膚や粘膜の健全化などに、ナイアシンは、皮膚や胃腸の健全化に、効果があるといわれています。
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豆腐ババロア（4人前）
（1）板ゼラチンは水につけて取り出ししぼっておく |
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