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魚料理

魚料理のコツ

皆さんは、魚は好きですか？？私は小さい頃、魚はあまり好きではありませんでした。魚には骨が多くて食べづらいし、味も淡泊で物足りないような気がして、どちらかと言うと鶏の唐揚げの方が好きでしたが、調理の仕方によって魚も今では美味しく食べられるようになりました。

今では、お肉より魚の方を好んで食べます。ここでは、魚の扱い、また美味しく食べるちょっとしたアイディアなどをご紹介します。

新鮮な魚を選ぶコツ

魚を買うならやっぱり新鮮な方がいいですよね。
新鮮な魚の目安を挙げますので参考にしてください。

・魚の色鮮やかでツヤがり濁っていなもの。
・魚の身を押して弾力がり、うろこが取れていないものもの。
・目のところは、濁りがなく、透き通っていて、光っているの。
・エラが鮮やかな紅色をしてるもの。
・パックの切り身では、パックを傾けても血の混合したエキスの汁が少ないもの。
・イヤな匂いがしないもの。

焼き魚を焼くときは

魚は焼く前に塩をして身をしめると同時に、臭みをとってしまうのが大事です。まるごと１尾ならなら塩をふってから30分、切り身なら10分ほどおきます。

そのあとで、１尾のものは水洗いして、あらためてもう一度塩をして焼きます。切り身は、水洗いせず、表面の水気をふきとって焼きます。また時間のないときは焼く直前に塩をふるのも1つの方法です。魚のたんぱく質は、うすい食塩水にはとけますが、濃い食塩水では固まるという性質があります。

そのため、塩がちょっぴりだと、たんぱく質がとけて肉がやわらかくなります。そこで十分に塩をふります。
表面が白くなってしまうくらいにふると、身がひきまっておいしく焼けます。尾ひれにはとくにたっぷりの塩を、押さえるようにして付けます。これを化粧塩といい、魚の尾ひれが立って見ばえを良くします。

魚が焼き網にくっついてしまう・・。

焼き魚が焼き網にくっついて、ひっくり返すときにくずれてしまう、よくあることですね。大事なことは、魚を焼く前に焼き網をよく熱しておくことです。さらに焼き網に油か酢をぬってから魚をのせれば、まず失敗はありません。

魚を焼く順序は、盛り付けたときに表になるほうからです。十分焼いてから裏返しましょう。何度もひっくり返すのは形くずれのもとです。小さな魚や味噌漬け、粕漬けなど、焦げつきやすいものは、身くずれしないよう、竹串をさして焼くといいです。

煮魚を鍋から上手に取り出す

尾頭付の煮魚を、上手に味付けをしたのに鍋から取り出すときにくずしてしまってはがっかりしたことないですか？
こんな失敗をしないためには、アルミホイルが1枚あれば大丈夫です！

鍋の底にアルミホイルを敷き、その上に魚をのせて煮ます。
取り出すときは、アルミホイルの両はじを持って魚を持ち上げれば、くずれることなく取り出せ、器に盛り付けられます。

魚の煮汁は捨てずに再利用

金目ダイやカレイなどの魚を煮たあとの煮汁はどうしていますか。煮汁には魚のおいしいエキスがいっぱい流れ出ています。捨ててしまうのはもったいないで、再利用しましょう。

おからを煮たり、生揚げやはんぺんなどの煮物を作ると味にコクがでておいしくなります。最近ではおからってあまり食べなくなりましたけど、体にとってもいいんです。

また、ジャガイモ、ダイコンなど、味の薄い野菜を煮ると、味がしみておいしく煮えます。ブリの煮汁は冷蔵庫にいれておくと固まり、にこごりになります。にこごりはそのまま羊羹よのうに薄く切って食べますが、熱いご飯にのせると、じんわりとけてきて、汁がご飯にしみ込みなんともいえないおいしさです。

	カレイ・・・・・・・・・・・・・・・・・・4尾 塩・コショウ・・・・・・・・・・・・・少々 強力粉・オリーブ油・・・・・各適量 [トマトソース] オリーブ油・・・・・・・・・・・・・適量 にんにく・・・・・・・・・・・・・・・1片 赤唐辛子・・・・・・・・・・・・・・1本 玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個 白ワイン・・・・・・・・・・・・・カップ1/3 トマト煮缶・・・・・・・・・・・1缶 ローレル・・・・・・・・・・・・1枚 オレガノ・・・・・・・・・・・・少々 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々 ズッキーニ・・・・・・・・・・・・1/2本 なす・・・・・・・・・・・・・・・・・1本 赤ピーマン・・・・・・・・・・・・1/2個 バジル・・・・・・・・・・・・・・・適量
カレイのイタリア風トマト煮（4人前） 作り方レシピ （1）カレイは頭を落とし、内臓を除いて洗って塩、コショウをし、粉を薄く付け、オリーブ油で表面をからりと焼いておく。 （2）ソースは、オリーブ油にみじん切りにしたニンニクと赤唐辛子を入れて火にかけ、香りが出てきたら、みじん切りにした玉ネギを入れてよくいためる。 （3）玉ネギが少し色づいたら白ワインを注ぎ、Aを加えて5、6分煮込み、塩で味を調える。 （4）ズッキーニ、ナス、赤ピーマンは大きさをそろえて角切りにし、さっとオリーブ油でいためて(3)に加え、塩で味を調える。 （5）（4)に(1)を入れて軽く煮込む。 （6）盛り付けてバジルを添える。