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肉料理

肉料理のコツ

お肉は火を通すとすぐ固くなっちゃいますよね。でも、ひとてまかけると大分違ってきます。肉料理には主にお酒を使ってやわらかくしますが、皆さんはどうですか？肉料理のコツについてご紹介します。

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肉は料理によって選ぶ

ステーキや、焼肉のような肉そのものの旨さを味わうような料理には、リブロース、ヒレ、サーロインなどの上質でやわらかいところを選びます。

シチューやカレーのようなじっくり時間をかけて、煮込むような料理には、スネ、バラ、肩のような部位を使うと美味しく出来上がります。

また、煮込み料理などにはスジなどがおすすめです。スジを使ってカレーなどを作る場合は、煮込めば煮込むほどドロっとやわらかくなって美味しく出来上がります。

塩・コショウのタイミング

ロースなどの油の多い部位は、焼くときの5分くらい前、ヒレなどの赤みは焼く直前をおススメします。塩コショウを強く効かせたい場合は、事前にしておくほうがいいのですが、赤身肉にあまり早く塩・コショウをすると旨みや肉汁が風味と一緒に逃げてしまいます。

水分が出てしまうと肉が固くなってしまうので、出来るだけ肉汁を出さないで調理をするのがコツです。
※ローストビーフの場合は、塩・コショウだけでは落ちてしまうので、手ですりこむようにして下さい。
豚肉・鶏肉の場合は、焼く直前に塩・コショウをおススメします。

肉を焼く

＜フライパンで肉を焼く場合＞

フライパンで肉を焼く場合は、最初にフライパンを十分に熱してから、油やバターなどを溶かしておくことがぽいんとです。特にステーキなどでは焼き方が3種類あるので、すばやく火を通す必要があります。

また、肉には油分が多く含まれているため、焼いている途中で余分な油分をキッチンペーパーなどで拭き取った方がいいですね。

＜オーブングリルで肉を焼く場合＞

オーブンで焼く場合は、肉の全面に熱が伝わるので、全体的な焼きを入れたい場合に利用できます。ここでも最初にオーブンを温めておくことがポイントです。肉料理では旨みを（肉汁）などを逃がさないためにすばやい火通しが重要です。

また、フライパンとは違い、焼き加減が直に確認しにくいです。時々オーブンののぞき窓からも焼き加減を確認しましょう。

肉をやわらかくする方法

＜肉を軽く叩く＞

硬い肉は繊維質を切って、やわらかくしてから調理をすることがコツです。そのためには肉たたきで軽くたたきます。
たたきすぎると逆効果なので気をつけましょう！包丁で繊維と直角に浅く切り込みを入れておくのも良い方法です。

＜肉を酒などにつける＞

また、酒やワイン、ビールなどに漬けておくと、やわらかくなります。飲み残したビールで肉を煮ると、やわらかくなり、肉の味をひきしめる効果があります。焼いている最中にビールを少しふりかけても、ふんわりやわらかくなります。

豚肉はショウガ汁に漬けておくとやわらかくなります。ショウガの香りは豚肉に良く合い臭みも消します。

＜フルーツを利用する＞

パイナップルやパパイヤはたんぱく質を分解する酵素が含まれているので、バナナやパパイヤで肉をはさんでおくのも
おすすめです。風味よく、やわらかく焼きあがります。
シチュー肉やカレー肉は３〜４時間フルーツビネガーに漬けこんでから煮込むとやわらかく仕上がります。

＜紅茶につける＞

最初になるべくかたまりのまま、肉のまわりを強火で焦げ目が付くように炒めます。肉のうまみが出ないように手早く強火で焼きます。
次に濃く入れた紅茶を、肉がつかるぐらいに注ぎ、弱火でじっくりと煮込むと、とろけるほどやわらかくなります。

	牛すね肉・・・・・・・・・・・・・・・・500g バルサミコ酢・・・・・・・・・大さじ4 コショウ・・・・・・・・・・・・・・・少々 塩・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2 オリーブ油・・・・・・・・・・・・・・・・適量 にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・・・.1片 赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・・カップ1 にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本 小玉ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・・8個 プルーン ・・・・・・・・・・・・・・・・・8個 マッシュルーム・・・・・・・・・・・・ 8個 トマトピューレ・・・・・・・・カップ1/3 デミグラススープ（粉末） ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g 塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量 ブロッコリー・・・・・・・・・・・・1/2株
牛すね肉のバルサミコ煮(4人前） 作り方レシピ （1）牛肉は大きめに切り､Aに30分漬けておく。 （2）オリーブ油につぶしたニンニクを入れて火にかけ、香りがしてきたら汁気を切った(1)を入れて表面を焼く。 （3）色が付いたら余分な油は捨て、赤ワインを入れて煮立て、肉の漬け汁も加えて煮汁がなくなるまで強火で絡める。 （4）(3)を鍋に移しひたひたの水を加え、沸騰したら火を弱め、アクを取りながら1〜2時間、水を足して煮込む。 （5）ニンジンはくし形に切って面取りし、小玉ネギは皮をむき、プルーンはぬるま湯で戻しておく。 （6）(4)が軟らかくなってきたら、ニンジン、小玉ネギ、マッシュルームをオリーブ油で軽くいためて加えさらに煮込み、Bとプルーンを入れて仕上げる。 （7）塩ゆでしたブロッコリーを加える。